Des grands chefs célèbres disent que la nourriture la plus délicieuse n’est pas préparée dans les grands restaurants, mais par une nonne bouddhiste, Jeong Kwan, dans le petit temple Baekyangsa caché au sud de Séoul.
thé-fleurs de lotusElle appelle son jardin potager un « terrain de jeu » et y laisse les insectes s’y régaler – ou en tout cas ne fait rien pour les en dissuader. C’est l’esprit d’équanimité de sa pratique spirituelle. C’est pourquoi le jardin n’est pas « joli », explique-t-elle. ce potager semble se fondre dans la nature environnante, sans limites précises, et être ouvert à toutes sortes d’animaux.

Cela fait trois jours que je suis ici, que je dors dans le dortoir des visiteurs, que je me lève à trois heures pour entendre les chants des nonnes, et saluer avec elles le soleil levant. J’écoute aussi  avec intérêt le dialogue entre Jeong Kwan et un autre invité, un chef français qui tient un grand restaurant à New York, qui est là pour la deuxième fois, pour la pratique du bouddhisme et pour goûter la cuisine du temple !

potager-templeNous allons ce matin ensemble au jardin. Jeong Kwan s’attendrit devant les fleurs de potimarrons, les poivrons verts et les aubergines, et me montre comment récolter les feuilles de shisso (perilla) et de menthe, tout doucement, en les pinçant entre le pouce et l’index    tout en tenant fermement la tige.      Et elle m’encourage à les respirer, à  m’emplir de leur délicat parfum.
Kwan Ni pense que la meilleure cuisine, celle qui est à la fois bonne pour nos corps et délicieuse à nos palais, naît de l’intimité que nous tissons avec les fruits et les légumes, les herbes et les graines, les champignons et les haricots. Pour elle, il ne doit pas y avoir de distance entre la personne qui cuisine et ses ingrédients. « Je deviens le concombre, et le concombre devient moi. Parce que je l’ai fait pousser, et je l’ai nourri de mon énergie ».

Elle considère la pluie et le soleil, l’humus et les graines comme faisant partie de ses aides de cuisine.

Elle résume tout cela, d’une phrase à la fois extrêmement simple et infiniment complexe :
« Laissons la nature prendre soin d’elle ».

Elle n’a jamais écrit de livre de cuisine, ni visité les grands chefs, et son nom n’apparaît pas dans les guides. Mais elle est une représentante de la tradition de la cuisine des temples, qui coule comme une rivière souterraine à travers la culture coréenne.  Depuis des siècles, une cuisine de raffinement et de beauté qui utilise tout ce qui pousse autour. Faire fermenter, déshydrater, cuisiner avec les saisons, cueillir, tout ce que nous découvrons existe ici à travers des millénaires d’expertise.

J’ignorais tout cela quand je la rencontrai pour la première fois, invité pour un repas privé dans le restaurant de New York. Mes expériences précédentes avec la cuisine monastique comprenaient des soupes aux haricots et poireaux bouillis jusqu’à disparaître.

plat-racines-lotusIl me semblait que dans un monastère le goût était un élément inutile, et la beauté une distraction, mais le repas qu’elle avait préparé me fit mesurer l’étendue de mon ignorance, et me rendit euphorique. Voilà des assiettes si élégantes qu’on aurait pu les servir dans les meilleurs quatre-étoiles, et des saveurs si légères qui pourtant laissaient comme des sentiers vaporeux sur la langue. Et tout était végétarien, même végan.

La cuisine de temple en Corée est basée sur un principe, qui n’aurait pas de sens pour un chef ordinaire : elle ne doit pas vous rendre avide. Vous voyez la façon dont vous pouvez saliver pour une part de  pizza : pas de ça ici. Cette cuisine  est faite pour provoquer une autre réaction, qui se rapporte au concept bouddhiste de non-attachement : vous pouvez vous régaler quand vous mangez, oui, mais quand c’est fini vous ne devriez pas avoir envie de vous en bourrez encore et encore.

Cette cuisine est toute en délicatesse : vous terminez en vous sentant   à la fois rassasié et léger. Vous la consommez comme une source de clarté à la fois physique et mentale, comme un  point de départ pour la méditation.

Il y a en Corée même de plus en plus de nostalgie pour les anciennes façons de faire ; on voit la cuisine de temple disparaître, faible écho du passé devant l’occidentalisation du goût. Cette redécouverte, dans un monde qui sera peut-être un jour végan, n’est-elle pas une raison de se réjouir ?

temple-Baekyangsa2Quatre heures de routes qui tournent pour arriver au monastère, loin du bruit et de la pollution de Séoul,  un lieu où même pendant la vague  de canicule, l’ombre des grands arbres garde une atmosphère fraîche, un de ces lieux où quand vous respirez profondément, vous sentez le parfum sous-jacent des fleurs, et votre coeur se calme. le monastère lui-même est modeste, un ensemble de constructions traditionnelles avec des allées de gravier, et des bosquets de chênes et d’érables tout autour.

Marchez un peu, et vous arrivez dans la forêt. Si le centre du monastère, Baekyangsa, a un côté un peu touristique : bâtiment en bois du 7ème siècle, statues de Bouddhas dorées, cloche gigantesque et tambour énorme utilisé pour réveiller les 58 moines qui vivent là, le coin des nonnes donne lui un léger sentiment d’abandon, comme un lieu de vacances à la fin de l’été.
Peu après notre arrivée, c’est le déjeuner, et ce sera le premier d’une série de repas qui vont nous laisser stupéfaits et éblouis.
Nous mangeons des tranches de poires (nashi) glacées de sauce au citron vert, des herbes marinées, des raviolis maison et des champignons farcis au tofu piquant, du riz qui a pris la couleur dorée des graines de gardénia. Nous nous régalons de kimchee qui a mariné dans un trou dans la terre pendant des mois, et de kimchee d’été juste cuisiné avec du chou, des radis et des cuillerées de sel.

Kwan Ni râpe devant nous les pommes de terre pour faire des pancakes, et elle les assaisonne de feuilles de menthe juste cueillies.
Le riz, enveloppé dans des feuilles de lotus, est cuit dans des racines de bambou bouillies dans un grand chaudron. Avant de le cuire, elle place au-dessus du riz soit 3 haricots, pour les Trois Trésors, soit  5 qui représentent les 5 préceptes.
repasNous regardons comment elle s’appuie sur l’alchimie de la fumée et de la vapeur, de la terre et de l’eau, des bactéries et de l’air, et nous apprenons qu’elle aime aussi préparer des boissons, strictement non-alcoolisées bien sûr.
Chaque fois que nous la rencontrons, elle nous offre une tasse de quelque chose : un sirop couleur potimarron avec des  crackers de riz, ou un exquis thé aux fleurs de lotus, qui, nous dit-on, symbolise l’Illumination du Bouddha.

Si vous vous promenez dans les jardins du monastère, il est clair que  Jeong Kwan dispose d’un autre ingrédient dont les chefs parlent peu : la durée.
On dirait que pour elle cuisiner est comme un jeu infini. Elle aime mélanger ce qui est frais cueilli et ce qui a patiemment mariné. Elle garde en plein air dans un coin juste au-dessus de son potager des pots et des jarres en terre qui bourdonnent d’une activité invisible. Ce sont ses armes secrètes : des condiments comme la sauce de soja, le doenjang (la pâte de haricots), le gochujang (la pâte de chili) qui ont fermenté et changé petit à petit, certains pour des années.

Elle attrape une cuillère, ouvre un pot en céramique et me fait goûter une sauce de soja qui a passé une dizaine d’années à devenir délicieuse. Juste devant sa porte, il y a un citrus, d’au moins 500 ans. Le fruit est un taengja, une orange amère dont elle utilise le jus dans sa cuisine.

jeong-kwanQuand elle parle de jeu infini, elle suggère que, selon sa croyance bouddhique en la réincarnation,  il est possible qu’elle ait été déjà profondément engagée dans cet art de la cuisine avant d’arriver à la vie qu’elle « habite » à présent.

Elle a grandi dans une ferme, et à l’âge de sept ans elle savait couper les pâtes de soba.
Elle dit qu’elle s’est sentie libre la première fois où elle est entrée       dans un temple, et à 17 ans elle s’est enfuie de la ferme.
Deux ans plus tard, elle était ordonnée dans l’École du Zen. Avant peu, elle réalisait qu’elle était destinée à faire connaître le Dharma en « communiquant avec les êtres sensibles à travers la nourriture »,  dit-elle.

Le paradoxe est que son audience est limitée : il y a deux autres nonnes qui vivent avec elle à l’ermitage de Chunjinam ; elle cuisine aussi parfois pour les moines, et parfois pour les visiteurs. Et cela semble bien une idée typique du Zen : que l’on puisse trouver l’un des meilleurs chefs du monde préparant ses repas dans le silence et la solitude, ramassant des feuilles de menthe dans son jardin,  le tout à des années-lumière du luxe et des égos de la gastronomie.sampai
Mais elle semble savoir que l’énergie positive a sa façon bien à elle de s’échapper vers le monde extérieur.  Un jour, après une visite du temple, elle m’emmena vers un petit pont qui traverse le ruisseau, et toucha son oreille de la main. Elle voulait que j’écoute. Alors nous avons écouté. Nous sommes restés là près de l’eau quelques minutes, écoutant le chant du courant. Alors elle a souri- c’était comme un rayon de lumière, et elle a pointé du doigt le ruisseau, et a dit un seul mot en anglais en me regardant : « Orchestre ».

Jeff Gordinier
Photos :  Jackie Nickerson
Traduction : Jôshin Sensei

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Notre fille nous a recommandé un épisode d’une série sur la cuisine qui présente une nonne coréenne : Jeong Kwan.
Celle-ci a été invitée il y a deux ans par un grand chef français à New York . On la voit dans son temple cuisiner, jardiner… elle parle de sa pratique, pour les autres, de comment elle est devenue nonne.
Le journaliste explique comment ce repas et cette rencontre à New York ont transformé sa vie. C’est vraiment très bien.

Pour voir la vidéo il faut être abonné à Netflix et voilà un lien vers un article du New-York Times.

https://mobile.nytimes.com/2015/10/16/t-magazine/jeong-kwan-the-philosopher-chef.html
Voilà également un lien vers une interview d’elle :
https://youtu.be/LQiX4M07Kao (cliquer sur le logo des sous-titres en bas pour activer le sous-titrage en anglais : sous-titres-YT)

J’ai apprécié la façon très simple et très claire dont elle parlait de son entrée dans la vie monastique, de ce qui s’était passé avec sa famille à ce moment-là …
Anne

Article complet (proposé par Françoise) : https://www.nytimes.com/2015/10/16/t-magazine/jeong-kwan-the-philosopher-chef.html?_r=0